Μια θρεπτική σαλάτα με όσπρια, δροσερά ντοματίνια, τραγανά παξιμάδια και ένα φανταστικό άρωμα δυόσμου μπορεί να γίνει το επόμενο εύκολο και χορταστικό σου γεύμα. Έχω προσθέσει λίγη θρυμματισμένη φέτα μιας και της έχω αδυναμία αλλά αν δεν είσαι λάτρης των γαλακτοκομικών ή των ζωικών προϊόντων μπορείς να την παραλείψεις. Αν πρόκειται να πάρεις τη σαλάτα μαζί σου στο γραφείο πιθανόν είναι να θέλεις να παραλείψεις και το κρεμμυδάκι! Σκέψουν δημιουργικά και πρόσθεσε όποια άλλα υλικά επιθυμείς ή συνδύασέ την με τυχόν περισσεύματα που έχεις από την προηγούμενη.
Δες το video:
Θα χρειαστείς (1 μερίδα):
- 80-100γρ φασόλια ανάμεικτα, κονσέρβα ή βρασμένα
- 120γρ τοματίνια πολύχρωμα
- μερικές φέτες κρεμμύδι (προαιρετικά)
- 1/2 πιπεριά Φλωρίνης σε φέτες
- λίγη τριμμένη φέτα
- ελιές Καλαμών
- 2-3 παξιμάδια θρυμματισμένα
- 1 μικρή χούφτα φύλλα δυόσμου
- 3 κσ ελαιόλαδο
- αλάτι & πιπέρι
Εκτέλεση:
- Σε ένα πολυκόφτη βάλε το δυόσμο, το ελαιόλαδο, το αλάτι και το πιπέρι χτύπησέ τα ώσπου να έχεις ένα λείο dressing.
- Σε ένα μπωλ πρόσθεσε τα φασόλια, τα τοματίνια κομμένα στα δύο, το κρεμμύδι, τις φέτες πιπεριάς και τα παξιμάδια, περίχυσε με το dressing δυόσμου και ανακάτεψε πολύ καλά να πάει παντού σε όλα τα υλικά.
- Σέρβιρε τη σαλάτα σου δροσερή γαρνίροντας με κομματάκια φέτας, ελιές και φρέσκα φύλλα δυόσμου.
*Tip 1: Αν δεν διαθέτεις πολυκόφτη μπορείς να αντικαταστήσεις το φρέσκο δυόσμο με ξερό, περίπου 1/3 κγ και να τον ανακατέψεις καλά με το ελαιόλαδο, αλάτι & πιπέρι.
*Tip 2: Αν διατηρήσεις τη σαλάτα στο ψυγείο, πρόσθεσε τα παξιμάδια τελευταία στιγμή πριν το σερβίρισμα για να μη χάσουν την τραγανότητά τους.
Καλή όρεξη!
Θέλεις όλα τα τελευταία νέα στο inbox σου?
Μην ξεχάσεις να με ακολουθήσεις στα social media, έλα να γίνουμε φίλοι!
~ ~ ~ ~ ~
Here’s an idea for a salad high in protein featuring pulses, mixed beans, in season mixed color cherry tomatoes, Greek kalamata olives, bell peppers, plus extra crispiness from the barley rusks and a special aroma from a mint dressing that combines all the ingredients together. I added some crumbled feta cheese cause I love it but feel free to skip it for a vegan or dairy free option of the recipe. If you are to take this salad with you on your lunch box you may want to skip onion too. Just be creative and add anything else you love or combine any leftovers to avoid food waste.
Watch the video:
Ingredients (serves 1):
- 80-100gr mixed beans, canned or cooked
- 120gr cherry tomatoes mix
- few red onion slices (optional)
- 1/2 bell pepper, sliced
- crumbled feta cheese
- Kalamata olives
- barley rusks crumbled
- 1 handful mint leaves
- 3 tbsp olive oil
- salt & pepper
Method:
- Add the fresh mint, the olive oil, the salt & pepper to a food processor and process until you have a smooth salad dressing.
- Add the mixed beans, the cherry tomatoes cut in half, the onion slices, the sliced bell pepper and the crumbled rusks in the big bowl. Pour in the mint dressing and stir very well to coat.
- Serve your salad cool and garnish with crumbled feta, Kalamata olives and fresh mint leaves.
*Tip 1: If you don’t have a food processor you can replace fresh mint with about 1/3 dried mint and mix it well with the olive oil, the salt & pepper.
*Tip 2: If you keep your salad in the fridge remember to add the crumbled rusks just before you serve to retain their crunchiness.
I love to see what you create! If you make this salad or any other recipe from the blog, please, remember to tag @mynutricalendar!
Enjoy!
Want all the latest news straight to your inbox?
Don’t forget to follow the blog on social media! Let’s get social!
