Βάζουμε όλα τα υλικά για το ζωμό σε μια κατσαρόλα και φέρνουμε σε βρασμό. Χαμηλώνουμε τη φωτιά στο χαμηλό, καπακώνουμε και σιγοβράζουμε για τουλάζιστον μια ώρα.

Σε ένα μεγάλο μπωλ ανακατεύουμε το αλεύρι για όλες τις χρήσεις με το ψιλό σιμιγδάλι και το αλάτι.

Xτυπάμε ελαφρώς τα αυγά και τα προσθέτουμε στο μπωλ με τα άλευρα μαζί με το ελαιόλαδο.

Ανακατεύουμε με ένα πιρούνι ενσωματώνοντάς τα υγρά συστατικά λίγο λίγο.

Όταν δεν μπορεί πλεόν το μείγμα να δουλευτεί με το πιρούνι, μεταφέρουμε τη ζύμη σε αλευρωμένο πάγκο και ζυμώνουμε για τουλάχιστον 10'. Παρακολουθούμε τη ζύμη μας και προσθέτουμε λίγο αλεύρι σε πολύ πολύ μικρές δόσεις εάν κολλάει ή πολύ πολύ λίγο νερό σε δόσεις εάν φαίνεται πολύ σφιχτό.

Καλύπτουμε τη ζύμη αεροστεγώς με διάφανο φιλμ ή κερομάντηλο και αφήνουμε να ξεκουραστεί για 30' τουλάχιστον σε θερμοκρασία δωματίου. Όσο η ζύμη ξεκουράζεται, ετοιμάζουμε τη σάλτσα κολοκύθας. Δες οδηγίες παρακάτω.

Όταν η ζύμη ξεκουραστεί την ξεσκεπάζουμε και την κόβουμε σε 4 ίσα μέρη. Παίρνουμε ένα ένα τα κομμάτια για να τα δουλέψουμε στη μηχανή, ενώ κρατάμε τα υπόλοιπα σκεπασμένα για να μην μας ξεραθούν.

Ξεκινάμε με τη μηχανή με το άνοιγμα στη θέση 0. Δουλεύουμε πάντα σε ελαφρώς αλευρωμένο πάγκο, πλάθουμε το κομμάτι ζύμης σε μπάλα, το ανοίγουμε ελαφρά με τα δάχτυλα και πασπαλίζουμε και τις δυο πλευρές με ελάχιστο αλέυρι τινάζοντας να φύγει το περιττό. Πιέζουμε τη μια πλευρά της ζύμης ώστε να δώσουμε λίγο σχήμα και να τη βοηθήσουμε να περάσει από το άνοιγμα της μηχανής. Περνάμε τη ζύμη από το μηχάνημα μια φορά. Διπλώνουμε στα δύο και ξαναπερνάμε 3-4 φορές.

Σταδιακά μικραίνουμε το άνοιγμα της μηχανής περνώντας το φύλλο μια φορά από την κάθε θέση μέχρι να γίνει αρκετά λεπτό (μέχρι τη θέση 5 ή 6). Ανάμεσα στα περάσματα αλευρώνουμε ελαφρά την επιφάνεια του φύλλου για να μην κολλήσει τινάζοντας το περιττό αλέυρι.

Έπειτα κόβουμε το φύλλο σε ταλιατέλες, τις αλευρώνουμε ελαφρά και τις αραδιάζουμε σε φωλιές σε ένα ταψί.

Ανοίγουμε και κόβουμε με τον ίδιο τρόπο τα υπόλοιπα φύλλα.

Ζεσταίνουμε λίγο ελαιόλαδο σε ένα αντικολλητικό τηγάνι και σωτάρουμε το κρεμμύδι.

Προσθέτουμε την κομμένη κολοκύθα και σωστάρουμε για μερικά λεπτά μέχρι να μαλακώσει, ανακατεύοντας περιστασιακά.

Προσθέτουμε το σκόρδο και ανακατεύουμε για 1-2΄.

Προσθέτουμε το σπιτικό ζωμό αφού τον έχουμε σουρώσει, το δενδρολίβανο, το φασκόμηλο και το ξύδι βαλσάμικο και σιγοβράζουμε σε μέτρια φωτιά για περίπου 30’ ώστε η κολοκύθα να μαλακώσει αρκετά για να μπορεί να πολτοποιηθεί και η σάλτσα να αρχίσει να πήζει.

Αφαιρούμε το δεντρολίβανο και μεταφέρουμε το μείγμα στο μπλέντερ και χτυπάμε μέχρι να έχουμε μια λεία, βελούδινη σάλτσα.

Επιστρέφουμε τη σάλτσα στο τηγάνι και προσθλετουμε το mascarpone.

Ελέγχουμε την σύσταση της σάλτσας, δεν πρέπει να είναι ούτε πολύ ρευστή αλλά ούτε και πολύ πηχτή. Προσθέτουμε λίγο νερό αν χρειάζεται να την αραιώσουμε ή τη σιγοβράζουμε λίγα λεπτά ακόμα αν έχει πολύ υγρασία.

Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι για τη γεύση.

Βράζουμε νερό σε μια κατσαρόλα. Όταν το νερό βράσει, αλατίζουμε και προσθέτουμε τις ταλιατέλες. Βράζουμε για περίπου 3-4'.

Σουρώνουμε τις ταλιατέλες, κρατώντας στην άκρη λίγο από το νερό.

Μεταφέρουμε τις ταλιατέλες στο τηγάνι με τη σάλτσα και ανακατεύουμε πολύ απαλά ώστε να καλυφθούν με τη σάλτσα. Προσθέτουμε λίγο νερό από αυτό που κρατήσαμε αν είναι απαραίτητο.

Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι. Αποσύρουμε το τηγάνι από τη φωτιά.

Σε ένα μικρό τηγάνι ζεσταίνουμε λίγο ελαιόλαδο και τηγανίζουμε μερικά φύλλα φασκόμηλου.

Σερβίρουμε τις ταλιατέλες με τριμμένη παρμεζάνα, τα τραγανά φύλλα φασκόμηλου και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι.