Η σημερινή συνταγή είναι από τις πολύ αγαπημένες μου αυτό το φθινόπωρο όχι μόνο γιατί είναι η πιο νόστιμη και κρεμώδης σάλτσα κολοκύθας που έχεις δοκιμάσει αλλά και γιατί με αυτό το πιάτο γιορτάσαμε σε πολύ στενό κύκλο τα πρώτα γενέθλια του Πάνου – 2 μήνες πριν! Επιτέλους καταφέρνω να τη μοιραστώ εδώ λίγο πριν μπούμε για τα καλά στο χειμώνα!
Η διαδικασία
Η συνταγή παίρνει λίγο παραπάνω χρόνο κι έχει μερικά μυστικά στα οποία οφείλει την έξτρα γεύση, όπως για παράδειγμα ο σπιτικός ζωμός με λαχανικά και μυρωδικά ο οποίος σιγοβράζει για τουλάχιστον μια ώρα, όσο ετοιμάζουμε τα ζυμαρικά και την κολοκύθα. Μπορεί σίγουρα να αντικατασταθεί με έτοιμο ζωμό ή με νερό αλλά σίγουρα η γεύση δεν θα είναι η ίδια.
Για τα ζυμαρικά μου χρησιμοποίησα αλεύρι για όλες τις χρήσεις και σιμιγδάλι ψιλό, αυγά και ελάχιστο ελαιόλαδο. Μετά το ζύμωμα άφησα τη ζύμη να ξεκουραστεί κι άνοιξα τα φύλλα λίγο πριν βράσω τις ταλιατέλες, για το πιο φρέσκο αποτέλεσμα.
Καθάρισα κι έκοψα την κολοκύθα σε κομμάτια και τα σώταρα με κρεμμύδι για αρκετά λεπτά ώσπου να μαλακώσει. Έπειτα σούρωσα και πρόσθεσα τον κατεβασμένο ζωμό μαζί με επιπλέον μυρωδικά και σιγομαγείρεψα υπομονετικά μέχρι να αρχίσει ο ζωμός να λιγοστεύει και η κολοκύθα να μελώνει. Έπειτα πέρασα το μείγμα από το μπλέντερ και πήρα την πιο βελούδινη σάλτσα κολοκύθας! Μόλις πρόσθεσα το μασκαρπόνε η κρεμώδης υφή απογειώθηκε και οι μυρωδιές δεν περιγράφονται.
Έκοψα και έβρασα τις ταλιατέλες και τις πρόσθεσα μέσα στην πλούσια σάλτσα ανακατέυοντας απαλά για να καλυφθούν! Σέρβιρα με τηγανιτά τραγανά φύλλα φασκόμηλου, φρεσκοτριμμένη παρμεζάνα και μαύρο πιπέρι!
Εναλλακτικές επιλογές
Αν δεν έχεις ακόμη κατακτήσει τα φρέσκα ζυμαρικά ελπίζω σύντομα να σε κάνω να θέλεις να δοκιμάσεις, ως τότε όμως μπορείς να αντικαταστήσεις τα χειροποίητα ζυμαρικά με έτοιμα. Αν παραλήψεις το σπιτικό ζωμό, μπορείς να χρησιμοποίησεις ένα έτοιμο κύβο λαχανικών αραιωμένο σε καυτό νερό σύμφωνα με τις οδηγίες του πακέτου και πιθανότατα να προσθέσεις επιπλέον ζεστό νερό κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος της κολοκύθας αν χρειαστεί, μέχρι η κολοκύθα να μαλακώσει αρκετά και να μπορεί να πολτοποιηθεί. Δυστυχώς δεν μέτρησα την ποσότητα του κατεβασμένου ζωμού πριν τον προσθέσω στη σάλτσα, οπότε και δεν μπορώ να μοιραστώ την ακριβή ποσότητα υγρασίας με την οποία θα πρέπει να αντικατασταθεί αν χρησιμοποιήσεις έτοιμο κύβο.
Φρέσκιες ταλιατέλες με σάλτσα κολοκύθας, με φασκόμηλο και μασκαρπόνε
Equipment
- μηχανή ζυμαρικών
Ingredients
Για τις φρέσκιες ταλιατέλες (ποσότητα για 2 μεγάλες μερίδες, διπλασιάζουμε τις παρακάτω ποσότητες για 4 μερίδες):
- 120 γρ αλεύρι ΓΟΧ
- 170 γρ σιμιγδάλι ψιλό
- 3 μεγάλα αυγά
- ½ κς ελαιόλαδο
- 1 πρέζα θαλασσινό αλάτι
Για το σπιτικό ζωμό:
- 1 μέτριο καρότο σε φέτες
- Μερικά κλωνάρια φρέσκο θυμάρι
- 1 κρεμμύδι σε φέτες
- 2 σκ σκόρδο ελαφρά σπασμένες
- 1 φύλλο δάφνης
- 5-6 κόκκους πιπέρι
- 1,5 λίτρο νερό
Για τη σάλτσα (για 4 μερίδες):
- 500 γρ κίτρινη κολοκύθα σε κύβους
- 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
- 2 σκ σκόρδο ψιλοκομμένο
- 1 κλωνάρι δεντρολίβανο
- 1 κγ ξερό φασκόμηλο γεμάτο
- 1 κς ξύδι βαλσάμικο
- Σπιτικός ζωμός
- 120 γρ mascarpone
Για το σερβίρισμα:
- τριμμένη παρμεζάνα
- τηγανιτά φύλλα φρέσκου φασκόμηλου
Instructions
Για το σπιτικό ζωμό:
- Βάζουμε όλα τα υλικά για το ζωμό σε μια κατσαρόλα και φέρνουμε σε βρασμό. Χαμηλώνουμε τη φωτιά στο χαμηλό, καπακώνουμε και σιγοβράζουμε για τουλάζιστον μια ώρα.
Για τη ζύμη:
- Σε ένα μεγάλο μπωλ ανακατεύουμε το αλεύρι για όλες τις χρήσεις με το ψιλό σιμιγδάλι και το αλάτι.
- Xτυπάμε ελαφρώς τα αυγά και τα προσθέτουμε στο μπωλ με τα άλευρα μαζί με το ελαιόλαδο.
- Ανακατεύουμε με ένα πιρούνι ενσωματώνοντάς τα υγρά συστατικά λίγο λίγο.
- Όταν δεν μπορεί πλεόν το μείγμα να δουλευτεί με το πιρούνι, μεταφέρουμε τη ζύμη σε αλευρωμένο πάγκο και ζυμώνουμε για τουλάχιστον 10′. Παρακολουθούμε τη ζύμη μας και προσθέτουμε λίγο αλεύρι σε πολύ πολύ μικρές δόσεις εάν κολλάει ή πολύ πολύ λίγο νερό σε δόσεις εάν φαίνεται πολύ σφιχτό.
- Καλύπτουμε τη ζύμη αεροστεγώς με διάφανο φιλμ ή κερομάντηλο και αφήνουμε να ξεκουραστεί για 30′ τουλάχιστον σε θερμοκρασία δωματίου. Όσο η ζύμη ξεκουράζεται, ετοιμάζουμε τη σάλτσα κολοκύθας. Δες οδηγίες παρακάτω.
- Όταν η ζύμη ξεκουραστεί την ξεσκεπάζουμε και την κόβουμε σε 4 ίσα μέρη. Παίρνουμε ένα ένα τα κομμάτια για να τα δουλέψουμε στη μηχανή, ενώ κρατάμε τα υπόλοιπα σκεπασμένα για να μην μας ξεραθούν.
- Ξεκινάμε με τη μηχανή με το άνοιγμα στη θέση 0. Δουλεύουμε πάντα σε ελαφρώς αλευρωμένο πάγκο, πλάθουμε το κομμάτι ζύμης σε μπάλα, το ανοίγουμε ελαφρά με τα δάχτυλα και πασπαλίζουμε και τις δυο πλευρές με ελάχιστο αλέυρι τινάζοντας να φύγει το περιττό. Πιέζουμε τη μια πλευρά της ζύμης ώστε να δώσουμε λίγο σχήμα και να τη βοηθήσουμε να περάσει από το άνοιγμα της μηχανής. Περνάμε τη ζύμη από το μηχάνημα μια φορά. Διπλώνουμε στα δύο και ξαναπερνάμε 3-4 φορές.
- Σταδιακά μικραίνουμε το άνοιγμα της μηχανής περνώντας το φύλλο μια φορά από την κάθε θέση μέχρι να γίνει αρκετά λεπτό (μέχρι τη θέση 5 ή 6). Ανάμεσα στα περάσματα αλευρώνουμε ελαφρά την επιφάνεια του φύλλου για να μην κολλήσει τινάζοντας το περιττό αλέυρι.
- Έπειτα κόβουμε το φύλλο σε ταλιατέλες, τις αλευρώνουμε ελαφρά και τις αραδιάζουμε σε φωλιές σε ένα ταψί.
- Ανοίγουμε και κόβουμε με τον ίδιο τρόπο τα υπόλοιπα φύλλα.
Για τη σάλτσα κολοκύθας:
- Ζεσταίνουμε λίγο ελαιόλαδο σε ένα αντικολλητικό τηγάνι και σωτάρουμε το κρεμμύδι.
- Προσθέτουμε την κομμένη κολοκύθα και σωστάρουμε για μερικά λεπτά μέχρι να μαλακώσει, ανακατεύοντας περιστασιακά.
- Προσθέτουμε το σκόρδο και ανακατεύουμε για 1-2΄.
- Προσθέτουμε το σπιτικό ζωμό αφού τον έχουμε σουρώσει, το δενδρολίβανο, το φασκόμηλο και το ξύδι βαλσάμικο και σιγοβράζουμε σε μέτρια φωτιά για περίπου 30’ ώστε η κολοκύθα να μαλακώσει αρκετά για να μπορεί να πολτοποιηθεί και η σάλτσα να αρχίσει να πήζει.
- Αφαιρούμε το δεντρολίβανο και μεταφέρουμε το μείγμα στο μπλέντερ και χτυπάμε μέχρι να έχουμε μια λεία, βελούδινη σάλτσα.
- Επιστρέφουμε τη σάλτσα στο τηγάνι και προσθλετουμε το mascarpone.
- Ελέγχουμε την σύσταση της σάλτσας, δεν πρέπει να είναι ούτε πολύ ρευστή αλλά ούτε και πολύ πηχτή. Προσθέτουμε λίγο νερό αν χρειάζεται να την αραιώσουμε ή τη σιγοβράζουμε λίγα λεπτά ακόμα αν έχει πολύ υγρασία.
- Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι για τη γεύση.
Για το τελείωμα:
- Βράζουμε νερό σε μια κατσαρόλα. Όταν το νερό βράσει, αλατίζουμε και προσθέτουμε τις ταλιατέλες. Βράζουμε για περίπου 3-4′.
- Σουρώνουμε τις ταλιατέλες, κρατώντας στην άκρη λίγο από το νερό.
- Μεταφέρουμε τις ταλιατέλες στο τηγάνι με τη σάλτσα και ανακατεύουμε πολύ απαλά ώστε να καλυφθούν με τη σάλτσα. Προσθέτουμε λίγο νερό από αυτό που κρατήσαμε αν είναι απαραίτητο.
- Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι. Αποσύρουμε το τηγάνι από τη φωτιά.
- Σε ένα μικρό τηγάνι ζεσταίνουμε λίγο ελαιόλαδο και τηγανίζουμε μερικά φύλλα φασκόμηλου.
- Σερβίρουμε τις ταλιατέλες με τριμμένη παρμεζάνα, τα τραγανά φύλλα φασκόμηλου και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι.
Αυτή ήταν η σημερινή συνταγή, η πιο κρεμώδης και αρωματική σάλτσα κολοκύθας που συνοδεύει φρέσκιες χειροποίητες ταλιατέλες! Αν τα φρέσκα ζυμαρικά δεν είναι (ακόμα) το στοιχείο σου, μπορείς να χρησιμοποιήσεις έτομα ζυμαρικά της αρεσκείας σου. Θα χαιρόμουν πολύ αν δοκίμαζες τη συνταγή είτε με τον ένα είτε με τον άλλο τρόπο.
Αν το κάνεις μην ξεχάσεις να το μοιραστείς μαζί μου ανεβάζοντας φωτογραφία από το αποτέλεσμα με το hashtag #mynutricalendar και tag @mynutricalendar για να δω τη δημιουργία σου ή αφήνοντας σχόλιο παρακάτω. Θα με βρεις στο Instagram ή το Facebook και θα χαρώ πολύ να ακούσω νέα σου.
Ως την επόμενη φορά, να προσέχεις και να τρως καλά.
Με αγάπη,
~ ~ ~ ~ ~
Today’s recipe is one of my favorites this season not only cause it’s the richiest and most creamy butternut squash sauce you’ve ever had but also case this is the recipe we had on Panos’s first birthday – well, 2 months ago! Finally I am able to share this with you here and I really hope you take the time to make it and enjoy it with your loved ones while squashes are still around!
The process
This is not a quick recipe though, it takes time and love to be prepared and it will pay you back with all the flavours and all the aromas that’re hiding in every bite! For example, I made my own vegetable and herbs stock from scratch, which I simmered for at least one hour while preparing the pasta dough and the butternut squash. You can replace homemade stock with a store bought vegetable stock but it won’t be the same, right?
For my pasta dough I used a combination of all purpuse flour and fine semolina flour, eggs and a tiny bit of olive oil. I kneeded the dough and let it rest and I only rolled it out to pasta sheets, which I then cut to tagliatelle, when I was ready to cook them in salted boiling water to maximize the freshness of this dish.
While the dough was resting aside, I peeled and diced the butternut squash which I then sauteed with chopped onion until soften. Then I added the strained reduced stock and more herbs and I simmered until most liquids evaporate and butternut squash is good to be blended. Then I blended the mixture to get the most creamy sauce and I added the mascarpone for next level creaminess! I wish I could describe this smell with words! Only way for you to find out is to make this recipe yourself!
I was then ready to roll our the dough to pasta sheets and cut them to tagliatelle. After I cooked them for about 3′ (a bit undercooked) I add them to the sauce and stirred gently to coat. I quickly fried few sage leaves to garnish my dish and served with grated parmesan and freshly ground pepper!
Alternative options
If you haven’t tried making your own pasta yet, well, I hope I will inspire you to do so soon, but until then you can skip this step and use some store bought pasta of your choice. If you skip making homemade stock as well, use a ready bought stock cube as per instructions but keep in mind to adjust the water accordingly as you go, as you may need to add extra water to help the butternut squash cook through. Unfortunatelly, I haven’t measure the final reduced stock before adding it to my sauce, so I can’t tell you for sure how much moisture you will need with a store bought stock cube.
That was it for today, the most creamy and aromatic butternut squash sauce for our fresh homemade tagliatelle! I would be more than happy to hear from you if you make it too. If you do, don’t forget to share a photo using the hashtag #mynutricalendar and also tagging me @mynutricalendar so that I can see your re-creation. Please, do not hesitate to leave your comment below in the comments section or get in touch with me on Instagram or Facebook.
Until the next time, take care and eat the seasons.
Much love,
